06 Januar, 2010

Anleitung: Wie mache ich einen Espresso?

Um einen leckeren Espresso herstellen zu können, sollte man über die Anschaffung folgender Gerätschaften nachdenken:

  • Espressomühle (damit man frische Bohnen verwenden kann und den Kaffee genau mit der richtigen Feinheit mahlen kann)
  • Espressomaschine
  • Siebträger (ist meist bei der Maschine dabei
  • Tamper (zum Festdrücken des gemahlenen Kaffees im Siebträger)
  • Espressobohnen (darauf achten, dass es auch wirklich eine Espressoröstung ist)
  • Espressotassen (muss nichts spezielles sein, am besten dickwandig, damit die Wärme gut gespeichert wird) 
  • Blindsieb (zum Rückspülen und Reinigen der Maschine)
  • optional: Tamperstation (damit man das Kaffeemehl gleichmäßig anpressen kann), Abklopfbehälter (damit man das feuchte Kaffeemehl nach Bezug gut aus dem Siebträger entfernen kann), Bürsten zur Reinigung der Brühgruppe
  • Entkalkungspulver (wird in den Tank gegeben, wenn man die Maschine entkalken möchte), Kaffeefettlöser (1 Teelöffen in das Blindsieb geben und dann Rückspülen)
  • unbedingt notwendig: Geduld und Lernbereitschaft

Dass wars soweit schon. Nun zur eigentlichen Sache, der Herstellung eines leckeren und klassisch zubereiteten Espressos. Folgende Routine hat sich bei meinen Geräten (Rancilio Miss Silvia Einkreisermaschine + Eureka MCI) als funktionierend herausgestellt: (Jedoch ist das hier sicherlich nicht die einzige Methode, um an einen leckeren Espresso ranzukommen.)

1. Maschine anschalten und minimum 15 Minuten vorwärmen lassen. Den Siebträger dabei eingespannt lassen, damit dieser aufgewärmt wird. Die Wartezeit kann durch Leerbezüge (Betätigen der Bezugstaste bei leerem Siebträger) leicht verkürzt werden.

2. Tasse(n) mit Heißwasser befüllen, falls die Tassenablage der Maschine die Tassen nicht heiß genug werden lässt (so ists bei der Rancilio Silvia jedenfalls). Dickwandige Tassen sind besser, da mehr Wärme gespeichert wird.

3. Prüfen, ob der Siebträger-Griff schon schön warm ist. Falls ja, kann man ihn aus der Maschine ausspannen..

4. Bezugstaste drücken, bis die Heizung anspringt (Lampe geht an). Damit nicht soviel Wasser in den Auffangbehälter läuft, habe ich meist noch ein Gefäß unterhalb der Dusche (nein, nicht die Dusche im Bad)  stehen, den ich in Kombination mit einem sauberen Wischlappen nur empfehlen kann, um die Arbeitsumgebung nicht zu sehr zu verunstalten.

5. Siebträger mit Kaffee befüllen und mit dem Finger überflüssiges Mahlgut abstreichen. Meine Mühle hat die Angwohnheit, Klumpen in das Mahlgut zu zaubern. Das wollen wir nicht. Deswegen zerkleinere ich diese Klumpen während des Mahlens mit einem Esstäbchen. Nicht schön, aber funktionert! Dann durch seitliches Klopfen am Siebträger mit dem Tamper (Tamper mit Gummierung verwenden, sonst geht der Siebträger auf Dauer kaputt) das Mahlgut gleichmäßig im Siebträger verteilen. Dann den Siebträger auf eine stabile Unterlage legen und mit dem Tamper das Mahlgut festpressen. Der Druck ist vom Mahlgrad abhängig.
Erneut seitlich gegen den Siebträger mit dem Tamper klopfen. Das Mahlgut, was noch an den Seiten des Siebträgers hing, fällt in herunter und kann auch noch festgepresst werden.

6. Siebträgerrand mit der Hand oder einem Pinsel sauberstreichen, sodass die Dichtung zwischen Maschine und Siebträger optimal schließt.

7. Die Lampe sollte jetzt ausgehen. (Falls sie schon aus ist, nochmal Leerbezug bis sie wieder an geht. Dann darauf warten, dass sie ausgeht.) Sobald sie ausgegangen ist, Bezugstaste drücken. Jetzt hört man ein lautes Zischgeräusch und aufsteigenden Dampf. Das Wasser ist also definitiv zu heiß für unseren Espresso. Wäre der Siebträger schon eingespannt gewesen, hätten wir den Kaffee verbrannt. Jetzt etwa 5 Sekunden warten, bis das Geräusch leiser geworden ist. Sobald es nur noch schwach hörbar ist, den Bezug stoppen. (Diesen Vorgang des Wartens bis die richtige Tempereatur erreicht ist, nennt man auch "Temperatursurfen")
 In dieser Zeit, in der das Zischgeräusch abnimmt kann man das heiße Wasser aus der Tasse wegschütten.

8. Siebträger mit Kraft in die Maschine spannen. Bezugstaste drücken und Tasse drunter stellen. Falls alle Parameter gestimmt haben, sollte ein feiner, mäuseschwanzartiger Strahl aus dem Siebträger kommen, der zuerst fast schwarz, dann aber haselnussfarben wird. Falls der Strahl vor Ablauf des Richtwerts von 25 Sekunden nach Drücken der Bezugstaste blond bis hellblond wird, den Bezug sofort abbrechen. Blond muss draußen bleiben.

9. Das Ergebnis ist in der Tasse. Falls alles gut gelaufen ist, sollte jetzt eine haselnussbrauche Cremaschicht in der Tasse zu sehen sein. Zu Korrekturzwecken kann eine Espressotasse aus Glas helfen. Zucker sollte kurz auf der Crema liegen bleiben, bevor er untergeht. Dann ist die Creme ungefähr richtig. Aber letztendlich entscheidet der Geschmack, ob das Ergebnis gut ist.

10. Nachdem der Espresso getrunken ist, Siebträger ausspannen und Inhalt in den Abklopfbehälter klopfen. Den Siebträger kurz unter klaren Wasser ausspülen. (Kann auch in die Spülmaschine in regelmäßigen Abständen.) Dann eine Auffangschale unter die Brühgruppe stellen und Bezugstaste drücken. Während das Wasser läuft mit einer Reinigungsbürste das Duschsieb reinigen. Bezug stoppen. Mit einer runden Gruppenbürste (Metallring mit Bürsten) um die Brühgruppe herumbürsten.

11. Danach Siebträger mit eingesetztem Blindsieb einspannen und Bezugstaste drücken. Nach etwa 5 Sekunden wieder Bezug stoppen. Über ein Magnetventil läuft das überschüssige Wasser nun in den Auffangbehälter unterhalb der Metallablage. So spült man Kaffeereste aus der Maschine. Diesen Vorgang nennt man Rückspülen oder Backflushing. Rückspülen funktioniert nur, wenn die Maschine auch ein Magnetventil besitzt. (Die Silvia hat jedenfalls eins).

12. Metallablage abnehmen und das soeben aufgefangene Wasser wegschütten. Jetzt wieder alles einsetzen und den Siebträger mit richtigen Sieb wieder einspannen. Das wars und die Maschine ist bereit für den nächsten Godshot.


Hier noch ein paar allgemeine Tipps, die mir in den ersten 3 Monaten geholfen haben.

Zu Anfang habe ich mir reichlich Sachen aus dem Kaffeewiki ausgedruckt und direkt über die Kaffeemaschine geklebt, weil ich das am Anfang alles ganz schön verwirrend fand. Zwar galt ich damit bei meiner Freundin und in meinem Freundeskreis offiziell als bekloppt, aber so fiel es mir leichter, Fehlerquellen zu identifizieren. Also Augen zu und durch! Ich fand insbesondere einen Zettel hilfreich, in dem aufgelistet stand, welche Parameter falsch sein könnten, wenn der Espresso beispielsweise bitter schmeckt etc.
Außerdem habe ich damals eine Seite gefunden, auf der verschiedene Cremafarben abgebildet waren. Wenn man als blutiger Anfänger keine Ahnung hat, wie Crema überhaupt außerhalb von irgendwelchen Werbebotschaften auszusehen hat, sind solche Abbildungen schonmal eine große Hilfe.


Damit man ein Gefühl dafür kiegt, mit welcher Geschwindigkeit der Arbeitsablauf ungefähr von statten geht, ist Youtube sicherlich nicht verkehrt. Da schwirren einige Videos herum, die mir geholfen haben. Diese werde ich in einem separaten Post nochmal aufgreifen.

Die ganzen vorgegebenen Parameter sind zwar gut und schön, aber auch ein Espresso, der nur 22 Sekunden durchgelaufen ist und auch keine haselnussbraun-gefleckte Crema aufweist kann toll schmecken. Es hängt von den Bohnen ab. Und wie ich leidvoll erfahren musste auch von der Tagesform der Bohnen. Oft erzeugen dieselben Bohnen an 2 aufeinanderfolgenden Tagen unterschiedliche Ergebnisse, obwohl meine Routine jetzt schon sehr viel eingespielter als noch vor einem Jahr ist, d.h. ich so gut es ging die Variablen ausgemerzt habe. Was ich damit sagen möchte:

Ein leckerer Espresso ist genau richtig gemacht worden.

2 Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Hi,
finde den Blog super!
Kannst Du die Seite mit den typischen Fehlerquellen,
die Du Dir gemacht hast verlinken?
Würde mir als Silvia Anfänge echt helfen :)

Bernd hat gesagt…

Bin gerade per Zufall auf diesen zwar alten, aber dennoch zeitgemäßen Post gestoßen. Sehr ausführliche Anleitung. Sie hilft mir gerade dabei, dass ich diese Vorgehensweise auch verinnerliche und hängt jetzt auch neben meiner Espressomaschine :-)

Gruß,
Bernd

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